mercredi 3 septembre 2008

Homarus americanus

J'ai mis cette vidéo dans la rubrique tératologie, bien que cet animal ne soit pas le résultat d'une curieuse mutation génétique comme l'annonce le titre sur You Tube. Ce pauvre homard fut simplement à moitié ébouillanté.
Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.

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